聖誕節暖冬溫馨禮物/超簡單零失敗抹茶生巧克力/免烤箱食譜/一點不藏私 獨家秘訣大公開

冷冷的天氣最適合做生巧克力了~做生巧克力一點也不困難,像我這種烹飪白痴都會做,只要一直攪拌一直攪拌就可以了,是不是很簡單XD 這篇文章會告訴你:

  1. 抹茶生巧克力獨家配方
  2. 不油水分離的關鍵
  3. 食譜書沒有寫的眉角

看完後保證功力大增!趕快讓我們繼續看下去。

其實做生巧克力也不是完全沒有技巧可言,最困難的部分是如何讓鮮奶油跟巧克力融合後不會油水分離,網路上盛傳「溫度太高會導致油水分離」只對了一半!更正確的說法是:溫度太高或太低都會油水分離!首先,不失敗的秘訣是:一定要有溫度計千萬不要相信什麼用手試水溫,或是用眼睛看水冒泡這種鬼話,我剛開始的時候就是因為沒有用溫度計,加上錯誤的觀念,所以失敗好多次。除了溫度計之外,你的好朋友還有:篩網矽膠刮刀,剩下的想到再說。

今天會用到的材料:

白巧克力

105g

鮮奶油

52g

奶油

5g

抹茶粉

一湯匙(7-8g)

為什麼比例這麼奇怪?這是我自己試出來的配方,每個人喜歡的口感、軟硬度都不一樣,鮮奶油多加一點,口感會更軟,奶油也會增加入口的厚度,大家可以多做幾次,找出自己最喜歡的比例。(成品一定要與人分享才不會變胖XD)

先把奶油放常溫退冰(不是加熱融化),要裝巧克力的容器也先準備好,我自己都用Glasslock玻璃便當盒,先折好剪好烘焙紙,到時才不會手忙腳亂。烘焙紙的大小不要超過便當盒底部,做出來的巧克力形狀才會漂亮。

烘焙紙怎麼折?

抹茶粉是決定這次抹茶巧克力好不好吃的關鍵,請使用“手邊能拿到品質最好的抹茶粉”,如果你要用泡茶等級的高檔貨我也不反對,it pays off!我曾經買過烘焙材料行號稱的靜岡無糖抹茶粉來做,結果極度驚人,下場是整盤送給垃圾桶,連拿給朋友吃都不敢。我目前是用丸九小山園的食品用抹茶粉「若竹」,小山園的抹茶粉有分很多等級喔,白蓮/綠樹/若竹都是食品用抹茶,就是用來做甜點,非直接泡茶的等級,若竹是食品用抹茶裡面的最高檔,非常適合用來做抹茶生巧克力。

這次用的白巧克力士法芙娜的,鈕扣形狀方便操作,稍微加溫就融化了,這款白巧克力的融化溫度是攝氏45-48度,結晶溫度是26-27度,操作溫度是28-29度,對巧克力調溫有點概念的話大概會知道我在講什麼,沒聽過調溫也沒關係,簡言之,就是讓「巧克力在45-48度融化,在28-29度和鮮奶油融合」,就是這麼簡單!

手把手步步教學

  1. 隔水加熱讓白巧克力完全融化,外鍋水溫不要超過50度,用瓦斯爐的好處是如果水太涼了,可以偷偷開小火加溫,外鍋水溫不可太高,如果外鍋底部開始冒小泡就是溫度太高了!這時候這時候要馬上關火,內鍋離水。

    用刮刀可以輕易刮出平滑邊緣,表示已達適合操作的溫度。

     

  2. 分次過篩加入抹茶粉,這時候就是不斷地攪拌攪拌攪拌,讓抹茶粉跟白巧克力充分混合,攪拌時不要太大力,否則拌入太多空氣,後面要一直排氣很辛苦。在攪拌過程中若覺得巧克力快凝固了,可以再隔水加熱,但是外鍋的水溫不要超過50度。

    好的抹茶粉完全拌開後,應該會看到非常細緻的顆粒,那就是茶葉粉末,劣質的抹茶粉,拌開後是完全看不到顆粒的,因為綠色的不是天然的粉末,而是色素!

    少量多次加入抹茶粉,持續地攪拌,這個過程是做抹茶生巧克力中最療癒的部分,攪拌時可以思考好多事情(到底有沒有認真在做巧克力),拌到最後會有一種拌不動的感覺,還要繼續加嗎?別擔心!緩慢、持續、堅定地攪拌,一定會成功的。(不就是做個生巧克力而已嗎?……)

    小技巧:在攪拌鍋底下墊一塊布,讓攪拌鍋傾斜,會比較好拌,鍋子也不會晃來晃去的。

    為什麼一定要有篩網,一張圖告訴你答案:

  3. 將鮮奶油回溫至30度,剛才說我們要讓巧克力和鮮奶油在28-29度鮮奶油混合,倒入鮮奶油跟混合過程中通常溫度會再降一點點,所以把鮮奶油加熱到30度是ok的,倒入跟混合的過程會有點驚嚇,從中央小圈攪拌,再把外面的鮮奶油帶進來,順利的話這個過程應該在30秒內會完成。
  4. 耶耶,到這裡已經成功一半了,接下來請加入常溫奶油塊,注意!一定要回到常溫,如果加入冰奶油很容易油水分離,就功虧一簣囉。奶油塊加入前可以再切小塊一點,比較好融化。
  5. 把成品倒入容器內,如果有時間的話,不妨在室溫下靜置一段時間,再放進冰下,讓巧克力在室溫下慢慢形成結晶,口感會更棒!
  6. 剛才攪拌過程中拌入的空氣,這時候會慢慢地從裡面浮~上來,輕拍容器壁或是用牙籤把氣泡挑破就可以了。
  7. 冰8個小時之後就可以吃囉!通常我都會放隔夜,明天早上起來再灑粉,講到這個灑粉,如果不想要灑完之後清檯面清到天荒地老,請愛用保鮮膜!在檯面先鋪上保鮮膜,灑完之後保鮮膜一撕,乾淨溜溜~是不是好輕鬆。

超簡單又好吃而且保證不失敗的抹茶生巧克力完成囉,自己做簡單、美味又誠意滿,點做過一次保證你再也不會想去買ROYCE生巧克力了啦,如果真的不小心油水分離了也沒關係,如果觀察到有一點油水分離的跡象,請「停止攪拌,馬上進入靜置冷凍的步驟」,越攪油水分離會越嚴重,這樣的巧克力還是可以吃,只是口感會一粒粒的,可以實驗看看,因為大部分的人都不會發現……請不要說是我告訴你的XD。

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